Badanie żywności

162
Zaskakująco szeroki asortyment produktów z przetworzonymi ogórkami

Wyprodukowanie przetworów w gospodarstwie i wprowadzenie ich do sprzedaży związane jest z koniecznością właściwego oznaczenia produktu. Wymagane prawem są na przykład informacje dotyczące terminu przydatności przetworu do spożycia czy jego wartości odżywczych. W celu ustalenia tych parametrów plantator-przetwórca może zwrócić się o pomoc do akredytowanego laboratorium.

Termin przydatności do spożycia

Badania przechowalnicze najlepiej jest zlecić akredytowanemu laboratorium. Oznaczenie terminu przydatności do spożycia musi znajdować się na etykiecie każdego produktu powstałego z warzyw pozyskanych w gospodarstwie. Jednak przedstawiciele sanepidu podczas kontroli niemal każdorazowo oczekują dowodu na to w jaki sposób trwałość soku czy dżemu została ustalona – informuje Dawid Kołakowski z Laboratorium Badawczego ALAB. Wyjaśnia też na czym polega takie badanie. Produkt przechowywany jest w sposób rekomendowany przez producenta przez okres na jaki zleca on badanie. Najczęściej jednak w krótszych interwałach wykonuje się badania mikrobiologiczne (czystość mikrobiologiczna) i sensoryczne (zapach, smak, barwa, konsystencja, wygląd ogólny produktu). Jak wygląda to w praktyce? Jeżeli przetwórca chciałby zamieścić na słoiku informację, że przechowywany w warunkach domowych (zacienione miejsce, temperatura ok. 20°C) produkt jest przydatny do spożycia przez 1 rok, to właśnie przez tak długo i w takich warunkach jest on przechowywany w laboratorium. Badania cykliczne, np. co 3 miesiące prowadzi się niejako na wszelki wypadek. Gdyby okazało się, że produkt faktycznie zachował przydatność do spożycia po 9 miesiącach, ale po roku już nie, to wynik 3 z cyklicznych badań jest wiążący, a plantator nie musi przechodzić całej procedury na nowo. Badanie polega na porównywaniu wyników początkowych do końcowych. Ilość produktów dostarczanych do badania musi być co najmniej równa ilości sumy badań interwałowych i badania startowego. Jeśli zakładamy, że będą np. 4 interwały, to potrzebne będzie 5 produktów do przechowania. Otwarcie słoika czy butelki z przetworem wyklucza go z dalszego uczestnictwa w badaniu.

Określanie wartości odżywczych

Na opakowaniu należy zawrzeć także informację o wartościach odżywczych produktu. Ma ona obejmować takie parametry jak kaloryczność posiłku (kcal, kJ) zawartość białka, tłuszczu, cukrów, soli i kwasów nasyconych. To oznaczenie można wykonać dwojako. Można oprzeć się o wartości literaturowe i w oparciu o nie policzyć wartości odżywcze. Ta metoda nie jest jednak dobrze postrzegana przez organy kontrolujące przetwórstwo. Lepiej jest posiadać wyniki analiz z laboratoriów. W sanepidzie takie badanie trwa znacząco dłużej niż w laboratorium akredytowanym. U nas potrzeba na nie maksymalnie 7 dni roboczych, często nawet mniej. Na potrzeby próby laboratoryjnej należy przeznaczyć 1 kg produktu. Gdy trafia do nas, jest homogenizowany i poddawany analizie – wyjaśnia D. Kołakowski. Takie podejście pozwala dokładnie określić wartości odżywcze przetworów.

Dodatkowe wymogi, które czasem trzeba spełnić

Zdarza się, że niektórzy odbiorcy, zazwyczaj sieci handlowe, wymagają od producenta dodatkowych badań. Niekiedy potrzebna jest ekspertyza zawierająca informację, że produkt jest bezpieczny pod względem mikrobiologicznym, fizykochemicznym czy sensorycznym dla konsumenta. Dokładny zakres badania jest dostosowany do wymogów konkretnej sieci. Zakres jest zazwyczaj podobny, a różnice dotyczą przeważnie szczegółów, np. formy prezentacji. D. Kołakowski informuje, że Laboratorium Badawcze ALAB na zlecenie przygotowuje takie dokumenty.