Kiszone ogórki, znane i lubiane przez konsumentów, ale tylko wtedy gdy mają dobrą jakość, sam i zapach. Co zrobić aby takie uzyskać? Na to pytanie starał się odpowiedzieć  dr Stanisław Kalisz z  SGGW w Warszawie, podczas styczniowej konferencji zorganizowanej przez Rijk Zwaan i Yara Poland pod hasłem „Warzywa przechowalnicze i do przetwórstwa – technologia uprawy i trendy”.

Agrotechnika w uprawie ogórków

dr Stanisław Kalisz z SGGW
dr Stanisław Kalisz z SGGW

Jakość kiszonek zaczyna się na polu – podkreślał dr Stanisław Kalisz, zwracając uwagę na niektóre zabiegi agrotechniczne, warunkujące później odpowiednią jakość kiszonych ogórków. Dotyczy to przede wszystkim nawożenia ogórków, gdzie odpowiednie odżywienie fosforem w początkowej fazie wpływa na wyrównany wzrost i równomierne dojrzewanie. Z kolei potas będzie wpływał na zwartość cukrów, a jego niedobór może powodować tzw. maczugowatość. Niedobór wapnia może  z kolei powodować deformację i zasychanie końcówek, jak również trzeba pamiętać, że wpływa na wzmocnienie ścian komórkowych a więc jędrność ogórków. Przy braku boru na ogórkach mogą się natomiast pojawiać suche pęknięcia i nekrotyczne plamy. Kolejny ważny czynnik to dostępność wody – przy jej braku lub wahaniach w dostępności ograniczony będzie wzrost roślin, a ogórki będą zdeformowane i mogą być gorzkie. Także używane w trakcie ochrony fungicydy oraz ilość nawozów azotowych mogą wpływać na parametry sensoryczne kiszonek. Wreszcie ważny jest zbiór zrealizowany w optymalnym terminie.

Ogórki są sortowane w oparciu o ścisłe niemieckie normy
Ogórki do kwaszenia powinny być posortowane

Proces kwaszenia

Ogromny wpływ na końcową jakość kiszonek, ma przebieg całego procesu kwaszenia. Ważne jest szczelność zbiorników, które każdorazowo powinny być zdezynfekowane (np. 0,5% ługiem sodowym, 2% kwasem siarkowym, 0,3% roztworem chlorowanego wapna lub poddane parowaniu). Ogromny wpływa na proces kwaszenia ma jakość wody, przede wszystkim jej twardość która nie powinna być wyższa jak 12° niemieckich (jeśli taka jest wskazany jest dodatek soli wapniowych np. chlorku wapnia). Ważne jest wstępne i finalne filtrowanie zalewy oraz temperatura  – zbyt wysoka może powodować rozwój bakterii kwasu masłowego, drożdży i pleśni. Wreszcie sam surowiec powinien być odpowiednio przygotowany, umyty i najlepiej gdy jest posortowany.

Częstym problemem przy kwaszeniu ogórków jest ich miękniecie. Jak informował prelegent, przyczyn tego może bardzo wiele. Generalnie spowodowany jest on rozkładem pektyn i rozluźnianiem struktury owoców pod wpływem enzymów pektolitycznych, wytwarzanych przez mikroorganizmy (przeważnie pleśnie), które dostają się do kwaszonek z resztkami okwiatu, lub źle dobranymi przyprawami, zwłaszcza koprem. Mozę być to spowodowane także niedoborem wapnia lub potasu na etapie uprawy. Należy również unikać kwaszenia ogórków z pierwszych zbiorów – zazwyczaj mają one mało cukrów i pektyn. Przyczyną mięknięcia ogórków może być też zbyt mała ilość soli do przygotowania solanki. Jak z kolei uniknąć tego problemu w procesie kwaszenia? Ważne jest zachowanie odpowiedniej temperatury fermentacji, utrzymanie jej na poziomie 10-12°C ułatwia rozpuszczanie CO2 który powoduje powstawanie pustych komór. Wskazany jest też podwyższenie stężenia soli powyżej 6%, luba dodanie do zalewy chlorku wapnia przed rozpoczęciem fermentacji (7,5 g/l). Jeśli widoczne jest już na początku śluzowacenie zalewy, konieczna może być jej wymiana.

Różne formy podania kwaszonych produktów
Różne formy podania kwaszonych produktów

 Trendy w kwaszarnictwie

Dr Stanisław Kalisz wskazał też pewne kierunki trendy w rozwoju kwaszarnictwa. Widoczne jest coraz częstsze stosowanie kultur starterowych, które jeśli mają odpowiednio dobrany skład, wpływają na:

  • Powtarzalność i standaryzację produkcji i większa kontrolę proces kwaszenia;
  • Skrócenie tego procesu;
  • Łatwiejsze utrzymanie bezpieczeństwa zdrowotnego;
  • Syntetyzowanie określonych metabolitów hamujących rozwój patogenów
  • Syntetyzowanie dekstranów korzystanie wpływających na konsystencję;

Kultury starterowe to szczepy bakterii charakteryzujące się wysoką aktywnością antybakteryjną (przeciwko szczepom bakterii patogennych z gatunków E. coli, Salmonella sp, oraz drożdżom np. Geotrichum candium). Ponadto odpowiednio dobrane szczepy bakterii mają zdolność do szybkiego opanowania środowiska i syntezy związków pozytywnie wpływających na cechy organoleptyczne ogórków.

Coraz bardziej powszechnym trendem w kwaszarnictwie jest stosowanie soli z mikroelementami, która jest zdecydowania lepsza od jodowanej. Ważne jest by sól nie była zbrylona. Sól ogranicza dyfuzję tlenu z powietrza do produktu, i hamuje rozwój niekorzystnych mikroorganizmów. Stymuluje rozwój bakterii kwasu mlekowego i tworzy profil smakowy finalnego produktu.